トリュフは世界の3大珍味の1つとして珍重される

食材で『台所のダイアモンド』の異名を持っています。

フランスや北部イタリアで日常の料理にも使われる

他、世界中の高級レストランなどでグルメ達を唸らせ

ています。

 

日本でも最近はトリュフを使ったレストランを

見かけるようになりましたね。

加工品のトリュフ塩や、トリュフ風味のポテト

チップスなどもありますね。

ゴツゴツとした石のような形をしたトリュフは

形も大きさも不ぞろいで、一見食べ物には見えない

感じもしますが、実はマッシュルームの一種です。

 

トリュフには色々な種類があって、主に南フランス

で採れるトリュフは黒トリュフ、またはペリゴール産

トリュフと呼ばれます。

他には白トリュフや秋に採れるブルゴーニュトリュフ

などがあります。

イタリアのピエモンテやトスカーナ地方の白トリュフ

も有名ですね。

 

トリュフはその香りで世界中のグルメを魅了して

いますが、全てのトリュフにあの強い香りがある

わけではありません。

黒トリュフとペリゴールトリュフは石灰質の土壌

にしか育ちません。トリュフィエと呼ばれる木の下

の1～１５ｃｍの土中にあります。

トリュフは春頃に生まれて、8月中旬ごろから成長

しはじめます。

(トリュフィエというのは木の名前ではなく、トリュフ

がその根っこ近くに育つ木々の総称で、ヘーゼルナッツ

やナラの木、シナの木(菩提樹)の木などがあります)

 

【収穫】

地中浅くにあるトリュフは、通常、犬や豚の嗅覚を

使って採取されます。

昔は豚が使用されていたそうですが、現代では

訓練された犬の嗅覚を使って収穫されます。

トリュフは見つけるのが困難ということが特色

なのですが、さらに収穫を難しくしているのが

なんと『犬』なのです！

犬の嗅覚が頼りなのですが、その犬は実はトリュフ

が大好物で見つけた途端にガブリと食べてしまう

のです。

ですから、犬が見つけたと見るや、すぐに人間が

トリュフを奪わないと犬に食べられてしまいます。

犬と人間がトリュフをめぐってバトルをしながら

の収穫はとても骨が折れるものなのです。

 

【トリュフの歴史】

紀元前2600年ころのエジプトでトリュフがすでに

食されていたという記述が残っているそうです。

その後、ローマ時代はトリュフについての記述

がある文献が無いようですが、14世紀フランス

から再び脚光を浴びるようになりました。

きっとルイ王朝の時代の晩餐にはトリュフを食す

王族貴族がいたのだと想像できます。

 

◆トリュフはなぜ高価か？

トリュフの人工栽培は大変難しく、自然にできたもの

も、量産できないという側面があります。

また、収穫のために見つけること自体が、とても

難しいので希少価値が出てくるわけです。

 

その上、トリュフは土の中で腐りやすいため栽培が

非常に難しく、成長するのに５～６年もの期間を

要すると言われています。

 

トリュフは１キロ２０万円ほど(1500€)で取引される

たいへん高価な食べ物です。50グラムで5千円(45€)

もしますから、まさに珍味としていただくのが

ぴったりですね。

しかし、品質によって値段もピンからキリまである

ので、品質にそこまでこだわりがなければ、今は

中国産のトリュフも流通していますから、安価に

手に入れることができます。

 

トリュフは高価で特有の香りがあるため、大量に

料理に用いるというよりも、フィレステーキの上に

フォアグラとトリュフをトッピングしたロッシーニ

ステーキなどが有名ですね。

また、白トリュフは一般にスクランブルエッグやパスタ

などの上に生のまま削って振りかけて供されることが

多いです。

トリュフを薄切が載っているだけで、部屋中が

その香に包まれるほどの芳香ですから、好きな

人にはたまりませんね。

でも、香りが強いので好き嫌いも別れる食べ物

です。

 

トリュフを食べる機会がありましたら、収穫に

まつわる苦労や犬が働いている様子も思い浮か

べると、いっそう美味しくいただけそうです。