チーズについて

 

こんにちは、せこぴんです。

寒い季節の到来で鍋が恋しくなってきましたね。

 

フランスでは日本の鍋料理のように冬になるとよく

食べる料理にポトフなどがありますが、チーズフォンデュや

ラクレットも冬の料理と言えます。

ただ、日本人が考えるほどフランス人はチーズフォンデュは

食べないんですよ。もともとはスイスの料理でフランス

でもサヴォワ地方やスキー場などで振る舞われることが多い

のです。

今回はフランス人にとって欠かすことのできないチーズに

ついて調べてみました。

 

【チーズって何種類くらいあるの?】

 

この質問に対する答えに対して、フランス人なら誰でも

知っているエピソードがあります。

ド・ゴール大統領が英国のチャーチル首相に言ったと

いわれる「フランスには一年の日数と同じく365種類の

チーズがある。このような国を治めることは容易ではない」

ということから365種類のチーズがあると信じている人

も多いのです。

が、実際はそれよりずっと多い2000種類以上だというのが

通説です。

 

しかも、この数の中にはプロセスチーズは入っていません。

日本も味噌や漬物の種類は多いですが、フランスのチーズ

の種類の多さには驚きますね。

 

【チーズの種類】

 

チーズは、乳酸菌や酵素を使って乳のたんぱく質

(カゼイン)を固めたものです。原料乳は牛や羊や

山羊などで、種類や発酵の仕方によって様々なチーズ

ができます。

 

チーズは大きく分けてプロセスチーズとナチュラルチーズ

の2つに分かれます。日本はとくにプロセスチーズが好まれ

ますが最近ではより様々な種類のチーズが食べられるように

なりました。

プロセスチーズは、数種類や一種類のチーズを加熱殺菌して

再度冷却して固めたものなので、保存に向きますし手軽に

使えて便利ですよね。

 

一方、ナチュラルチーズは殺菌済みの乳に酵素を加え、

そこでできた固まり(凝乳)から、水分(乳清)を

除いたものです。大きく分けて7つの種類があります。

 

フレッシュタイプ

 

熟成させずに作りたての風味が楽しめるチーズです。

水分が多くて柔らかく、フレッシュで爽やかな酸味が

特徴です。

代表的なものに、モッツァレラ、カッテージ、リコッタ

などがあります。クリームチーズもフレッシュタイプに

属します。

 

白カビタイプ

 

表面に白カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。

熟成が進むにつれて中がクリーム色になり、トロリとして

きます。代表的なものに、カマンベール、ブリー、などが

あります。

 

青カビタイプ(ブルーチーズ)

 

青カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。

フランスのロックフォールやイタリアのゴルゴンゾーラ、

イギリスのスティルトンは世界3大ブルーチーズと呼ばれて

います。

クセがあるチーズですが、この虜になると他のチーズでは

物足りなくなる病みつきの美味しさです。

健康効果として、ロックフォールの青かびに含まれている

「LTP(ラクトトリペプチド)」が血管の硬化を防ぐ作用を

持っていることも最近注目されています。

 

セミハードタイプ

 

殺菌乳を凝乳酵素で固めた後に絞って水分を取り除き、

乳酸菌の力でゆっくり熟成させる硬質のチーズです。

時間をかけて熟成されるので、食べ頃が長く続きます。

代表的なものに、ゴーダ、マリボー、サムソーなどが

あります。

 

ハードタイプ

 

1年から3年ほど塾生させて作る硬いタイプのチーズで

代表的なものに、チェダー、エメンタール、ラクレット、

エダム、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、

パルメザンなどがあります。

 

●ウォッシュタイプ

 

チーズ表面を塩水や酢、ビール、地酒(ビール、ワイン、

ブランデーなど)で何回も洗いながら、内部を熟成させる

チーズです。表面はオレンジ色で強い匂いがしますが、

内部はクリーム色のチーズで、代表的なものに、マロワル、

エポワス、リヴァロ、ポン・レヴェックなどがあります。

 

●シェーブルタイプ

 

「シェーブル」とはフランス語で山羊(ヤギ)のことで、

山羊乳でつくられたチーズです。山羊特有の強い風味が

特徴です。

もともとチーズの起源は山羊のチーズだそうで、古代

エジプトで生まれた歴史の古いチーズです。

小型のチーズで乾燥熟成したものが多く、代表的なものに

ヴァランセ(valencay)クロタン・ド・シャヴィニョル

(crottin de chavignol)、サント・モール・ド・トゥレーヌ

などが有名です。

 

私は個人的に山羊のチーズが好きです。

たしかに独特の山羊の香りと味があるのですが、意外な

食べ方もあるんですよ。

海苔との相性はカマンベールなど他のチーズよりもずっと

合うと思います。オードブルにするとフランス人も喜んで

食べてくれます。

また、カチカチに固くなってしまった山羊のチーズを

お味噌汁にいれると美味しいんです。

 

最近は日本のスーパーでもチーズの種類が豊富になって

楽しいですよね。

チーズはたんぱく質やカルシウムなどの栄養価も高いので

積極的にとりたい食品のひとつです。

 

これから年末年始のおうちでのパーティーなどの機会に

チーズをいくつか用意しておかれてはいかがでしょう?

 

 

 

 

 

 

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せこぴん

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こんにちは!せこぴんです。これから第二の人生、どこにいても楽しく人生を満喫したい!わくわくしながら自分を成長させていきたいです。

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