チーズは、乳酸菌や酵素を使って乳のたんぱく質

（カゼイン）を固めたものです。原料乳は牛や羊や

山羊などで、種類や発酵の仕方によって様々なチーズ

ができます。

チーズは大きく分けてプロセスチーズとナチュラルチーズ

の2つに分かれます。日本はとくにプロセスチーズが好まれ

ますが最近ではより様々な種類のチーズが食べられるように

なりました。

熟成させずに作りたての風味が楽しめるチーズです。

水分が多くて柔らかく、フレッシュで爽やかな酸味が

特徴です。

代表的なものに、モッツァレラ、カッテージ、リコッタ

などがあります。クリームチーズもフレッシュタイプに

属します。

表面に白カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。

熟成が進むにつれて中がクリーム色になり、トロリとして

きます。代表的なものに、カマンベール、ブリー、などが

あります。

青カビを植えつけて乳酸菌と共に熟成させるチーズ。

フランスのロックフォールやイタリアのゴルゴンゾーラ、

イギリスのスティルトンは世界3大ブルーチーズと呼ばれて

います。

クセがあるチーズですが、この虜になると他のチーズでは

物足りなくなる病みつきの美味しさです。

健康効果として、ロックフォールの青かびに含まれている

「LTP（ラクトトリペプチド）」が血管の硬化を防ぐ作用を

持っていることも最近注目されています。

殺菌乳を凝乳酵素で固めた後に絞って水分を取り除き、

乳酸菌の力でゆっくり熟成させる硬質のチーズです。

時間をかけて熟成されるので、食べ頃が長く続きます。

代表的なものに、ゴーダ、マリボー、サムソーなどが

あります。

1年から3年ほど塾生させて作る硬いタイプのチーズで

代表的なものに、チェダー、エメンタール、ラクレット、

エダム、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、

パルメザンなどがあります。

●ウォッシュタイプ

チーズ表面を塩水や酢、ビール、地酒（ビール、ワイン、

ブランデーなど）で何回も洗いながら、内部を熟成させる

チーズです。表面はオレンジ色で強い匂いがしますが、

内部はクリーム色のチーズで、代表的なものに、マロワル、

エポワス、リヴァロ、ポン・レヴェックなどがあります。

「シェーブル」とはフランス語で山羊（ヤギ）のことで、

山羊乳でつくられたチーズです。山羊特有の強い風味が

特徴です。

もともとチーズの起源は山羊のチーズだそうで、古代

エジプトで生まれた歴史の古いチーズです。

小型のチーズで乾燥熟成したものが多く、代表的なものに

ヴァランセ(valencay)クロタン・ド・シャヴィニョル

(crottin de chavignol)、サント・モール・ド・トゥレーヌ

などが有名です。